茅台酒原料(了解酿造茅台的这3种原料)

管理员 2022-11-12 06:50:02 0
了解酿造茅台的这3种原料,才能懂得“国酒”的珍贵与稀缺

文|Lady格蕾丝

1949年10月1日开国大典当晚,在北京饭店举行了“开国第一宴”。

这次国宴总共有600多人出席,周**考虑到,每个人的口味不一但又要做到兼顾,最终在权衡之下选择咸淡适中的淮扬菜作为宴会的主菜。

另外,在周**的建议下,确定茅台作为开国大典之夜的国宴用酒。

1950年**,周**再次选用茅台作为国宴用酒,但在**前夕,北京城里居然找不到一瓶酒。周**亲自电告****苏振华,让他紧急调拨一批茅台酒进京。

1952年全国第一次评酒会,贵州茅台被评选为“国酒”,从此这两个字成为了茅台的另一种代名词。

一瓶茅台酒从基酒生产到出厂需要5年时间,茅台酒的整个生产过程,可以比喻为一场马拉松。

七次取酒、八次发酵、九次蒸煮是茅台酒生产工艺的显著特点,而茅台酒的制造原料主要有三种,即优质冬小麦、赤水河水和红缨子糯高粱。原料看似简单,但实则每一样都是精挑细选的。

了解酿造茅台的这3种原料,才能懂得“国酒”的珍贵与稀缺

01 优质冬小麦

茅台酒采用**的开放式固态发酵法,这种生产工艺须顺应一年四季交替的变化规律,经过堆积发酵,使**中的微生物自然参与酿酒环节,产出无任何添加剂的纯天然醇香茅台酒。

茅台制酒的生产周期长达1年,而制曲又是酿酒的前言。

小麦是制曲的主要原料,茅台酒制曲所需的原料主要是产自安徽、河南、湖北等地有机原料生产基地的优质冬小麦。

茅台酒厂对作为制曲原料的小麦**要求非常严格。在感官上,只有颗粒坚实、饱满、均匀、皮薄、呈金黄色且无霉变的冬小麦,才能入选。同时,还要**水分占比≤13%,淀粉占比≥60%,千粒重≥38克,不完善粒占比≤4%,夹杂物占比≤1%的理化指标。

了解酿造茅台的这3种原料,才能懂得“国酒”的珍贵与稀缺

02 赤水河水

水就如同茅台酒的血液,酿酒的各个环节都离不开它,而茅台酒生产过程中所用的水,全部来自赤水河。

茅台镇是一个天然的酿酒产地,中国60%以上的优质酱酒都诞生在赤水河两边,赤水河流域的**土壤土质松软、孔隙大、渗透性好,同时蕴含丰富的砾土与砂土。

赤水河流域的**土壤具有的这些特质,使得地表水和地下水经过土壤的层层过滤、吸收后,不仅携带土壤中的有益矿物质,口感还**甘甜可口,在硬度和酸碱度等方面都适宜酿制美酒。

赤水河因河水呈红色而得名,但河水并非全年都是红色的。每逢雨季,雨水冲刷**的土壤区域流入河中,导致河水浑浊变红。

每年的5月至9月是赤水河河水最为浑浊的时段,至重阳节前后河水恢复清澈,此时的河水就成为酿制茅台的原料。

了解酿造茅台的这3种原料,才能懂得“国酒”的珍贵与稀缺

赤水河

03 红缨子糯高粱

除了小麦和水,茅台酒生产过程中还用到了一种重要原料,那就是高粱。高粱的**,直接影响着茅台酒的品质。

生产茅台酒所用的是红缨子糯高粱,这种高粱由赤水河流域特殊的气候和地理**孕育而出。

与其他地区所产的高粱相比,赤水河谷产出的红缨子糯高粱颗粒小、皮厚、扁圆结实,干燥耐蒸煮、翻拌,水分占比<13%,蛋白质占比>12%,千粒重>35克,淀粉占比>60%,尤其是其中蕴含的支链淀粉占总淀粉含量的99%,远远高于普通高粱。

用来制造茅台酒的高粱不是完整的高粱粒,也不是完全磨碎的高粱面,而是部分碎高粱和部分整粒高粱的混**。

茅台酒的制造严格遵循古法工艺,其中粮糟的糊化是一个渐进的过程,对高粱的**要求更高。红缨子糯高粱吸水量低、耐蒸煮,而经过蒸煮后弹性强,又不易糊化,极其适宜生产茅台酒。

正因为红缨子糯高粱具有以上特性,它才能经历酿制茅台酒的一个完整生产周期,而不是在取酒中途就被“榨干”。

可以说,茅台酒的神秘与独特,与高粱有着很大的关系。

了解酿造茅台的这3种原料,才能懂得“国酒”的珍贵与稀缺

写在最后

优质的冬小麦、赤水河谷出产的红缨子糯高粱,加上富含有益矿物质的赤水河水,这三种原料在人类智慧和时间的魔力作用下发生了神奇的变化,凝聚成一瓶瓶丰满醇厚、回味悠长的茅台酒。

看似平淡的一杯酒,但却大有乾坤。中国人热爱茅台,不仅因为它是稀缺而又珍贵的“国酒”,更是高端大气而又飘香世界的“中国名片”!

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